¿Cuál es el origen del escanciado de la sidra asturiana?

Hoy en día es muy habitual ver en un chigre, una sidrería o una fiesta de prau a gente escanciando sidra, pero ¿sabes cuál es el origen del escanciado de sidra?

La sidra se empezó a escanciar para imitar el efecto que hace la sidra al salir del tonel hacia el vaso o la zapica, una jarra de madera que tradicionalmente se usaba para llevar la sidra recién espichada del tonel a la mesa.

Un buen escanciado es esencial para disfrutar de todas las cualidades de la sidra: al chocar en el vaso se despierta el carbónico endógeno y se volatiliza parte del ácido acético que tiene la sidra.

Escanciar es todo un arte. En Asturias, desde 1993, se celebra el Campeonato de Escanciadores con diferentes pruebas por varios concejos de Asturias. Por eso y por todo lo que significa la sidra para nosotros, hemos diseñado los calcetines de escanciadores, con los que queremos representar todos los grandes momentos que se dan alrededor de una botella de sidra: en un chigre, en una fiesta de prau…

¿Cómo echar un buen culín de sidra?

Tenemos que coger el vaso con la mano izquierda, no en la palma, si no cogida con el dedo pulgar y el índice y con el culo del vaso apoyado en los otros dedos. Con la mano derecha, sujetamos la botella por la parte de abajo, la levantamos hasta extender bien el brazo y dejamos caer un chorro firme y derecho al canto del vaso para que la sidra pueda romper bien, echando espuma y espalmando después, deshaciendo esa espuma.

La figura en zig-zag o en forma de estrella que hace el gas dentro del culín de sidra al espalmar es lo que llaman estrella o estrellín. El pegue es cuando la sidra queda pegada a la pared del vaso después de beber. Estos son tres detalles que los sidreros auténticos valoran como propio de la buena sidra, la de calidad.

El culín hay que beberlo nada más que nos lo den y de una sentada, para que no muera la sidra, pero eso no quita para que esté bien para oler el aroma de la sidra de la que arrimamos el vaso a la boca, porque eso nos va a ayudar mejor a coger muchos de los matices de sabor que esconde la sidra. En el vaso dejamos una gota de sidra, el sobrante, que también tiramos y hay quien dice que es un recuerdo de las viejas costumbres astures, para devolver a la tierra lo que primero nos dio.

Antes de abrir la botella, hay que darle la vuelta y agitarla un poco para que al echarla abra mejor y para que se mezcle bien por si la botella tiene algo de poso o madre. No hace falta decir la cantidad de sidra que se echa de una vez en un vaso es lo que se conoce con el nombre de culete o culín. De la botella se sacan 5 o 6 culinos, pero siempre queda en ella el fondón, que no se bebe.